USTASINDAN TURŞU KURMANIN PÜF NOKTALARI

Kış hazırlıklarının vazgeçilmezi ve yemeklerin tamamlayıcısı turşu, Türk yemek kültürünün en beğenilen lezzetlerinden biridir. Geleneğimizin bir parçası olan turşu özellikle pilav, nohut, kuru fasulye gibi ev yemeklerinin tadını tamamlayarak gönülleri fethediyor.

Domates, lahana, salatalık, patlıcan, karnabahar, erik, biber gibi birçok sebze ve meyve ile yapabileceğiniz bu lezzet aynı zamanda çok sağlıklı. Peki büyük küçük herkesin severek yediği turşu nasıl yapılır? İyi bir turşu kurmanın püf noktaları nelerdir?   EN İYİ TURŞULAR KEMERBUGAZ’DA KURULUR Biz de Eyüpsultan Postası olarak, doğal güzellikleri ve tarihi su kemerleriyle olduğu kadar Anadolu'nun turşu kültürünü en iyi yansıtan Kemerbugaz’a gittik. Burada 1948’den beri Hacı Salih Demir’in Yeri isimli dükkanı ile bir marka olan meşhur turşucu Halit Demir’i ziyeret edip, turşu kurmanın inceliklerini kendisinden anlatmasını istedik.   “TURŞU ŞEFFAF KAPLARA KURULMALI” İlk olarak turşunun daha lezzetli ve sağlıklı olması için şeffaf kaplara kurulması gerektiğini söyleyen Halit Usta, sözlerine şöyle devam ediyor: “Normal plastik kaplara turşu kurarsanız fermantasyon esnasında çıkan gazlardan dolayı, kanserojen madde oluşabiliyor. Zaten Sağlık Bakanlığı da buna onay vermiyor. O yüzden turşunun şeffaf kaplara kurulmasını tavsiye ediyorum.”   “TURŞU OLGUNLAŞMAMIŞ MEYVE VE SEBZEDEN KURULMALI” “Turşu kurarken kullandığınız meyve ve sebzelerin olgunluğa ulaşmaması gerekiyor. Salatalık olsun, domates olsun tam olgunluğa ulaşmadan alıp kurarsanız kütür kütür yersiniz. Ama olgunlaşmaya başladıktan sonra alıp kurduğunuz takdirde diri gözükür, ama tuzu yedikten sonra erir, su olur gider. Sadece kabuk ve çekirdek kalır.”   “TURŞU KURARKEN İÇME SUYU KULLANILMALI” Turşu kurulumunda suyun çok önemli olduğunu vurgulayan Halit Demir, şu açıklamaları yapıyor: “Turşu kurulurken içme suyu kullanılmalıdır. Çeşme suyu klorludur ve klorun girdiği yerde pek randıman alamazsınız. Beş litrelik bir kaba turşu kuruyorsanız yarısı kadar su kullanılmalı. İnsanlar eski turşular yok diyor. Ben de diyorum ki eski sebzeler de yok. Önceden hayvan gübresi kullanılırdı, şimdi suni gübreler ve suni tohumlar kullanılıyor.”   “SARIMSAK EZEREK KULLANILMALI” “Beş litrelik bir kaba kurduğunuz turşuya dört yemek kaşığı turşu tuzu, bir yemek kaşığı limon tuzu ve bir avuç nohut ve sarımsak konulmalı. Sarımsak ezerek kullanılmalı ki lezzeti her tarafa erişmiş olsun. Nohutu ise mayalama yapsın diye kullanırız.”   “TURŞU İLK TOPLANAN MAHSULDEN KURULMALI” Turşunun Ağustos ve Eylül aylarında ilk üretimden toplanan mahsullerle kurulması gerektiğini belirten yılların ustası şöyle devam ediyor: “Örneğin biz fasulye turşusu kurarken birinci ve ikinci mahsulde toplanan ürünleri alırız. Sonrakiler kılçıklanmaya başlar. Diğer tüm mahsullerde de böyledir. Turşuyu hemen yemek isterseniz, güneşe koyarsanız ve gün aşırı ters düz ederseniz 15 günde yenir hale gelir. Ama kışın yemek isterseniz gölgede bekletirsiniz ve iki ay içinde hazır olur.”   EFSANE TARTIŞMANIN YANITI: TURŞU SUYUNUN İYİSİ, SİRKEDEN Mİ YOKSA LİMONDAN MI OLUR? Tabii turşu denince ilk aklımıza Neşeli Günler filminde oynayan Türk Sinemasının iki büyük emektarı Adile Naşit ile Münir Özkul arasındaki o unutulmaz atışma sahnesi geliyor: “Turşu suyunun iyisi sirkeden olur. Hayır, limondan olur.” İşte bu işin emektarı Halit Demir Usta’nın yanıtı: “Bazı turşulara limon, bazı turşulara ise sirke katılırsa daha iyi olur. Mesela pancar veya patlıcan turşusu yaparken sirke kullanılmalı. Ama orijinal sirke olmalı. Diğerlerinde de limon kullanılır. Mesela lahanaya sadece nohut ve tuz atarız. Ama en önemlisi biz sevgimizi katıyoruz.”